Fabrication



Les pains et brioches sont réalisés principalement à partir des céréales cultivées sur la ferme de la Basse Cour (Agriculture Biologique) : blé (mélange de variétés Energo, Ataro, Tobias, Lennox) et petit épeautre (engrain).

Les céréales sont moulues à la ferme avec un moulin à meules de pierre de type Astrié, permettant un écrasement lent de l’ensemble du grain en un seul passage, qui préserve ses qualités nutritionnelles et gustatives. Nous utilisons ainsi une farine dite "brute", sans additif d'aucune sorte.

La panification se fait ensuite sur un levain naturel : un simple mélange d'eau et de farine en fermentation. Différente de la fermentation alcoolique produite par la levure dite boulangère utilisée pour la fabrication de la grande majorité des pains proposés sur le marché, la fermentation au levain naturel permet de faire travailler des bactéries lactiques, dont l'activité favorise une meilleure assimilation des nutriments par le corps, la libération d'arômes plus puissants et une meilleure conservation du pain (autour d'une semaine).

Nous pétrissons peu les pâtes, afin de ne pas tendre inutilement les glutens, et favorisons des fermentations longues de plus de 12h.
Tout cela permet d'améliorer considérablement la digestibilité du pain.

L'eau est filtrée pour la nettoyer des adjuvants et polluants (chlore, pesticides, métaux lourds…).

Les pâtons sont enfin cuits dans des fours à bois à sole réfractaire.



Tous les ingrédients utilisés sont certifiés AB (à l'exception du miel, récolté localement dans les conditions du bio), et prioritairement locaux. Le Pain Commun se fournit ainsi le plus possible auprès de fermes du territoire proche :

Mais également auprès de fournisseurs certifiés bio :
  • Cooperative Biocer (Le Plessis-Grohan, Eure) pour la farine de seigle, de sarrasin, les graines de lin: http:/www.biocer.fr
  • Ferme de Pleinefage (Paulin, Dordogne) pour les noix et l'huile de noix: https://www.pleinefage.com
  • Grossiste Senfas (Méjannes-lès-Alès, Gard) pour nos approvisionnements complémentaires: raisins sultanines, graines de chanvre, de millet, flocons d'avoine, noisettes, etc… : https://www.senfas.com

Les pains et brioches sont certifiées AB par ECOCERT.
Bio, bon et local, c'est l'idéal que nous visons !