Le pain est une préparation alimentaire à la fois simple et complexe à réaliser. Il ne nécessite que 3 ingrédients : de la farine, de l'eau et du sel (même si l'on peut se passer de ce dernier).
Si les ingrédients sont peu nombreux et à l'état brut, le processus de fabrication pour en faire un bon pain est beaucoup plus complexe. Du pétrissage à la cuisson, en passant par la fermentation, chaque détail compte…
Toutes nos pâtes à pain sont fermentées exclusivement sur levain naturel, avec l'objectif de vous proposer :
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des pains aromatiques, où les notes acidulées du levain, très discrètes, servent d'exhausteur de goût.
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des pains de très bonne conservation : consommables pendant 4 à 7 jours, voire plus…
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des pains que notre organisme digère sans problèmes, grâce au travail de « prédigestion » des bactéries du levain
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Les céréales,
locales et bio
Nous travaillons prioritairement en direct avec des agriculteurs, transformant aux-même leurs céréales en farine, en privilégiant le local.
En complément, nous travaillons avec des minoteries, qui sélectionnent leurs céréales de la même façon !
Pourquoi chercher plus loin lorsque l'on se trouve dans le grenier à blé de la France ?
La farine : fraîchement et doucement moulue
Toutes nos farines sont brutes : c'est à dire le simple produit de la mouture, sans aucun additif, ni améliorant, ni conservateur.
Nous utilisons exclusivement des farines écrasées sur meules de pierre, en un seul passage. Cette méthode de mouture douce permet de conserver le germe et l'assise protéïque, riches en nutriments, et qui sont habituellement éliminés dans les moutures industrielles sur cylindres.
Elle échauffe peu le grain, ce qui évite une trop grande oxydation des nutriments volatiles. Nous utilisons au maximum des farines « fraîches », c'est à dire écrasées depuis moins de 15 jours.
L'eau,
c'est la vie
Pour obtenir de bonnes fermentations au levain, et donc un bon pain, il faut que l'eau soit bonne.
Nous avons choisi d'utiliser un sytème haut de gamme de filtration et de dynamisation de l'eau : CRYOFILTRATION :
Le filtre élimine bien sûr toutes les molécules indésirables (chlore, métaux lourds, résidus de matières plastiques ou traces de produits phyto-sanitaires).
Après l'étape de filtration, l'eau est dynamisée dans un vortex.
L'eau, comme le grain de blé, garde en mémoire sa structure initiale, et ce procédé l'aide à la retrouver. Le pain peut ensuite révéler au mieux tous ses arômes…
Le levain
Le levain est une fermentation spontanée d'eau et de farine, dans laquelle se développent des milliards de bactéries, dites lactiques et acétiques. On y trouve aussi des levures sauvages.
Tous ces micro-organismes vont fournir un travail essentiel pour permettre au boulanger de réaliser un bon pain :
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les bactéries lactiques et acétiques vont produire une acidité qui va permettre de dégrader les différentes mollecules présentes dans la farine et les rendre digestes pour notre organisme, et d'améliorer considéralement la conservation du pain en ralentissant son rassissement. L'acidité, comme le sel, aident aussi les arômes de la farine à se révéler.
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Les levures sauvages, qui transforment l'amidon en gaz, vont permettre au pain de lever.
La plupart des boulangeries utilisent une seule espèce de levure appelée « Sacharomises Cerevisiae » pour la fermentation de leurs pâtes. Cela donne en général des pains bien « aérés », mais parfois pauvres en goût, et de faible conservation.
Dans un levain, on trouve des dizaines voire centaires de variétés de levures.
Le temps : la clé d'une bonne fermentation
On pourrait reprendre un adage bien connu ainsi : « rien ne sert de courir, il faut fermenter à point… »
C'est pourquoi nous donnons à toutes nos pâtes le temps de fermenter convenablement…
Pour tous les pains à la farine de blé par exemple, nous favorisons des fermentations longues, d'abord à température ambiante pendant 3 à 4 heures, puis au froid pendant 24h.
Tous les micro-organismes ont ainsi le temps de jouer tranquillement leur meilleure partition…
La cuisson :
douce mais aboutie
Alors que le pain « pas trop cuit » est rentré dans les mœurs, les boulangers savent bien que la croûte a plusieurs avantages : elle protège la mie du dessèchement, et elle renferme des arômes très puissants.
Elle participe au plaisir de mâche d'un bon pain.
Dans notre four à soles, nous cherchons donc le bon compromis, avec une cuisson aboutie, mais sans insister trop pour ne pas épaissir et noircir la croûte…
